気温と湿度が上がる6月から夏にかけては、細菌が原因の食中毒が一年で最も増える時期です。「お腹をこわしただけ」と思っていたら、実は鶏肉やお弁当に潜んでいた細菌が原因だった、というケースは少なくありません。

細菌性食中毒の多くは、ご家庭でのちょっとした工夫で防ぐことができます。この記事では、消化器内科の視点から、夏に増える主な原因菌、世界共通の予防の基本である「つけない・増やさない・やっつける」の三原則、そして「これは受診すべき」という症状の目安までを、最新の公的情報をもとにわかりやすくご説明します。

食中毒は一年を通して発生しますが、原因には季節性があります。細菌が原因の食中毒は気温・湿度の高い夏場（6〜9月頃）に、ウイルスが原因の食中毒は冬場に多く発生する傾向があると、厚生労働省も注意を呼びかけています。

その理由はシンプルです。食中毒を起こす細菌は、栄養・水分・温度の3つの条件がそろうと爆発的に増えます。梅雨から夏にかけての高温多湿は、この3条件のうち「温度」と「水分（湿度）」を一気に満たしてしまうため、調理した食品やお弁当の中で細菌が短時間で増えやすくなるのです。

細菌が増える3条件

① 栄養（食品そのもの）　② 水分（食品の水分・高い湿度）　③ 適した温度
夏はこの3条件がそろいやすく、放置した食品の中で細菌が短時間で増殖します。

細菌性食中毒といっても原因菌はさまざまで、潜伏期間や注意すべき食品が異なります。代表的なものを整理しました。

⚠️ 注意

黄色ブドウ球菌のように、菌が作り出した毒素は加熱しても壊れにくいものがあります。「最後に温めれば大丈夫」とは限らないため、増やさない工夫が重要です。

細菌性食中毒の予防は、厚生労働省も推奨する「つけない・増やさない・やっつける」という3つの原則に集約されます。どれも特別な道具はいりません。

細菌を食品に「つけない」ことが第一歩です。調理の前後、生の肉や魚・卵を触った後、トイレの後には必ず石けんで手を洗いましょう。生肉・生魚と、そのまま食べる野菜やできあがった料理は、まな板・包丁・容器を分けて扱うことで、菌の「持ち込み」を防げます。

細菌の多くは10℃以下で増殖がゆっくりになります。買い物から帰ったらすぐ冷蔵・冷凍庫へ入れ、調理した料理は室温で長く放置しないことが大切です。お弁当は粗熱をしっかり取ってからフタをし、保冷剤を活用しましょう。

食中毒の原因となる多くの細菌は、十分な加熱で死滅します。目安は食品の中心部を75℃以上で1分間以上加熱すること。ハンバーグや厚みのある肉は、中心まで色が変わり、肉汁が透明になっているかを確認しましょう。調理に使ったまな板・包丁・ふきんも、洗った後に熱湯や塩素系漂白剤で消毒すると安心です。

食中毒予防を考えるうえで知っておきたいのが「危険温度帯」という考え方です。食中毒を起こす細菌の多くは、おおよそ10℃〜60℃の範囲で増えやすく、特に人の体温に近い37℃前後で最も活発に増殖します。夏の室温はちょうどこの温度帯に入ってしまいます。

逆に言えば、10℃以下に保つ（冷やす）か、60℃以上を保つ（温かいまま）ことで増殖を抑えられます。つまり、調理した食品をこの危険温度帯に「どれだけ長く置かないか」が勝負になります。

夏場に特に気をつけたい場面

バーベキューの作り置き、屋外に持ち出すお弁当、カレーや煮込み料理の鍋ごとの常温放置などは、危険温度帯に長時間さらされやすい典型例です。作り置きは小分けにして急速に冷やしましょう。

カンピロバクターは、近年日本で発生件数が最も多い細菌性食中毒の原因菌です。厚生労働省によると、令和5年（2023年）には年間およそ200件、患者数2,000人程度の発生がありました。原因の多くが生や加熱不十分な鶏肉・鶏レバーです。

健康な鶏でも腸の中にカンピロバクターを保有していることがあり、現在の食鳥処理の技術でこれを100％取り除くことは難しいため、鶏肉からは高い頻度でこの菌が検出されます。「新鮮だから生でも安全」というのは誤解です。

鶏肉を安全に食べるポイント

① 鶏の刺身・たたき・湯引きなど「生・半生」は避ける
② 中心部までしっかり加熱（75℃・1分以上が目安）
③ 生の鶏肉に使った箸・トング・まな板を、焼けた肉や他の食品に使い回さない

なお、カンピロバクター食中毒は潜伏期間が2〜5日とやや長く、発症後しばらくしてから、まれに手足のしびれや力が入りにくくなるギラン・バレー症候群という神経の合併症につながることが知られています。「数日前に鶏の生焼けを食べた」という心当たりは、受診時に医師へ伝えてください。

細菌性食中毒の多くは数日で自然に回復しますが、なかには医療機関での治療が必要なケースもあります。次のような症状があるときは、早めに消化器内科・内科を受診してください。

早めの受診をおすすめする症状

① 血便が出ている
② 高熱（38℃以上）が続く、強い腹痛がある
③ 嘔吐や下痢が激しく、水分がとれない・尿が出にくい（脱水のサイン）
④ 症状が改善せず数日以上続く
⑤ 乳幼児・高齢の方・妊娠中の方・持病のある方の症状

⚠️ 市販の下痢止めに注意

細菌性の下痢では、自己判断で強い下痢止めを使うと、原因菌や毒素の排出を妨げて症状を長引かせることがあります。特に血便や高熱を伴う場合は、薬で止める前に受診をおすすめします。脱水を防ぐため、こまめな水分・電解質の補給を心がけてください。

五良会クリニック白金高輪では、消化器内科の専門的な視点から、つらい下痢・腹痛・嘔吐の原因を見極め、脱水への対応や必要な検査を行います。土曜・日曜・祝日も診療しておりますので、つらい症状でお困りの際はご相談ください。